Primer, salsa per a paó. Fes brou de gallines o de tripes i braons de moltó amb cansalada. Quan el brou estigui ben cuit i sigui espès, tingues ametlles pelades, per vuit escudelles una lliura; pica-les i fes-ne llet, amb aquell brou, i cola-la. Agafa els estómacs de les gallines i talla’ls a daus, i fes el mateix amb els cors dels conills i de les gallines. Posa-ho a sofregir en greix de cansalada, i que l’olla on se sofregirà estigui a foc baix, que el greix bulli una mica, només; això s’ha de remenar tota l’estona. Després tingues més cansalada viada, i afegeix-la al sofregit. Treu-ho sovint del foc, per tal que el greix no es pugui cremar. Quan estigui sofregit, tingues cebes rodones tallades segons s’ha dit més amunt –a saber, la quarta part de les coses esmentades–, i posa-les a sofre gir; se sofregirà de seguida. Fet això, treu el greix de l’olla. Tingues suc de llimones o de taronges, de magranes àcides o bon vinagre; posa-n’hi una mica, segons la quantitat que hauràs sofregit. Posa-hi sucre o mel o alguna altra cosa dolça. Tingues espècies: nou moscada, nou d’eixarc i claus, i que la major part sigui canyella, i gingebre i safrà, i d’altres espècies segons el sabor que hi vulguis donar; i posa’n en el sofregit. Després posa-hi la llet d’ametlles, i posa-ho a bullir una bona estona; quan veuràs que està ben cuita, tasta d’acidesa, de dolçor i d’espècies, i equilibra-ho de manera que les espècies dominin el sabor de la salsa. Aquesta salsa no ha de ser gaire vermella, sinó de color entre canyella i safrà. Quan els paons estiguin cuits, aprofita el greix que n’hagis recollit i posa’n a la salsa, i també greix de les gallines, d’aquell de l’olla. No en posis tant que el greix predomini damunt la salsa, però que hi doni gust. També hi pots posar, si vols, [fetges de gallina per espessir, ben picats i passats pel sedàs; i, si hi vols posar] un espessidor millor, posa-hi ales de gallina o de perdiu ben picades. D’aquesta salsa, serveix-ne poca i que sigui prou espessa.E els pagos o faisans o capons adobats en esta manera, que si vols dar los pagos ab cap e ab coll e ab cua, sagnaràs los pagos en la boca e faràs-ne eixir la sang; e açò faràs al vespre. E aprés fan a plomar tots, sinó lo coll e la coa e lo cap. E llavors metràs los en ast e lligar-los-has los peus; enaprés embolca-li ab benes de drap de lli lo cap e lo coll e la cua, de guisa que hom no veja la ploma. E aprés posar-l’has al foc. E, quan sia refredat, hages llambordes de carnsalada que hagen tres dits de llong, e met-les hom en bastuns. En cascuna de les broques haja un dau de taronja o de carnsalada magra. E, si els vols engarlandar, fets garlandes així com vulles, e mit en el capdamunt una taronja e altra dejús, en què es tinguen les garlandes així. Hages fil de lli e lliga’ls en el cap d’un bastó; banya’l ab aigua freda e mulla’n los draps que té lo paó per ço que no es cremen. E quan sia cuit, al tallador desbolca’l dels draps. E talla en manera d’oca. E el capó ha altre tall damunt, en la cuixa, altre en les anques, que bé ho cerca.