Libre de doctrina per a ben servir de tallar y de l’art de coch, ço és, de qualsevol manera de potatges y salses, compost per lo diligent mestre Robert, coch del sereníssimo senyor don Ferrando, rey de Nàpols [1v] Com sie cosa molt necessàri·als jóvens de tendre edat apendre de les virtuts la carrera, e majorment a·quells qui en delliberació de servir als hòmens de mayor grau o condi ció se deliten, que aquells sàpien ben servir de moltes coses necessàries en aquells. E com yo haja delliberat fer alguna menció de servir en lo present libre, primerament tractaré de donar alguna doctrina de tallar, encara que lo tallar o trinxar sia cosa que escassament per doctrina se pot bé amostrar, quant més per escriptura; emperò aquells qui bona discreció hauran, e per aquella volran apendre, puguen eprofitar-se de algun bon exemple. E si alguna cosa los parrà no ésser per a ells necessària, yo·ls pregue que no la mètan en compte, sinó que la dexen fora de lur memòria. E primerament, com dit he, parlaré de la doctrina del tallar, lo qual nengun home no pot sinó ben tallar sols que·s guart que no tall de lonch, sinó que través la carn e aquella tall prima e de bona manera, espertament e neta. E que torch molt sovint lo coltell e les sues mans, e que·s guart de untar-se’n tant com puga. E no deu parlar mentre que talla, encara que sia enterrogat de algú, si donchs no és cosa molt necessària, car açò és la principal cosa que convé que tinga aquell lo qual ha delliberat de servir a alguna perso na de qualsevol grau o condició que sie. E perquè més Llibre de doctrina per exercir bé l’ofici de tallar i l’art de cuiner, és a dir, sobre qualsevol mena de potatges i salses, compost pel diligent mestre Robert, cuiner del sereníssim senyor don Ferran, rei de Nàpols Als joves de tendra edat els és molt necessari aprendre el camí de les virtuts, i especialment a aquells que es complauen en la idea de servir els homes de major grau o condició, perquè sàpiguen servir-los bé en les moltes coses que els són necessàries. I com que he decidit fer alguna menció sobre el servei en el present llibre, primerament miraré de donar algunes instruccions sobre l’ofici de tallar, encara que tallar o trinxar difícilment es pot ensenyar amb doctrina, i encara menys per escrit; però aquells que tinguin bona voluntat, i amb voluntat vulguin aprendre, podran aprofitar algun bon exemple. I si alguna cosa no els sembla necessària, els prego que no la tinguin en compte, sinó que la deixin fora de la seva memòria. Primer, com he dit, parlaré de la doctrina de tallar. Ningú no pot sinó tallar bé, sempre que eviti tallar al llarg; ha de travessar la carn i tallar-la prima i bé, de manera experta i neta. I s’ha d’eixugar molt sovint les mans i el ganivet, i evitar untar-se’n tant com pugui. I no ha de parlar mentre talla, encara que algú se li adreci, si no és per alguna cosa molt necessària: aquest és un principi fonamental que convé que compleixi aquell que hagi decidit servir alguna persona, del grau o condició que sigui. I per tal que serveixi el seu senyor de manera més lleial i sincera, cal que tingui lealment e sençera servesca a son senyor, és menester que tinga tota aquella criança que li pertany perquè los seus serveys li sien agradables e acceptes. E per ço, mirant quant és cosa molt necessària la servitut, tractar-n’em así alguna poqueta, si bé és cosa tant comuna que algú qui algun tant se estima ne sab bé la s[ua part]; e si no·n sab, así ne pot apendre. Comensa la obra. [2r] Comença lo libre, lo qual ha compost lo diligent mestre Robert, coch del sereníssimo senyor don Ferrando, rey de Nàpols Primeramentlealment e sençera servesca a son senyor, és menester que